黒酢とは？

お料理などで欠かすことの出来ない「お酢」は、穀物や果実などを原料にお酒を作り、そこに、酢酸菌（アセトバクター）を加えることで、酢酸発酵をさせて作られます。

お酢というと、普通は透き通った色をしているものですが、黒酢は名前の通り、黒色や茶褐色をしていることが大きな特徴です。

黒酢は、元々は鹿児島県福山町でカメ壺と呼ばれる壺を用いた露天醸造法によって、1年以上熟成して作ったもののことを指しました。現在では、茶褐色や黒色をした健康食品としての酢が黒酢と広く呼ばれています。

黒酢が黒色や茶褐色をしているのは、カメ壺の中で、長い期間発酵、熟成している間に、液中の糖とアミノ酸が反応することによって黒い色素が生じる為だと言われています。特に、福山地方の独特な黒酢は、古くから行われてきた黒酢作りの中で生まれた突然変異の種酢を加えることで出来ると言われています。

また、人工的に熱を加えることで、黒くすることも可能ですが、熟成させることで味わいや香りも深まる為、やはり、しっかりと熟成期間を設けた黒酢の方がコクや旨みが存分に引き出された黒酢になります。

黒酢は普通のお酢に比べると、鼻にツーンとくる刺激臭が少ないようです、それは、酢酸やアミノ酸、アンモニアの成分などが渾然一体となり、まろやかな味にしてくれるからだと言います。その為、お酢が苦手という方にも、オススメのお酢が黒酢なのです。